Smak jest istotny. Ważna jest, aby zrobić taką kompozycję produktów, aby dana osoba się do niej przekonała. Nie może to nastąpić, jeśli konsument będzie patrzył z obrzydzeniem na produkt czy na skomponowane danie / posiłek. Dieta musi być połączeniem skuteczności i przyjemności. Nieodzownym elementem będzie zatem smak oraz zapach, który poniekąd składa się na odczuwanie bodźców smakowych.

Smak to odpowiednie przyrządzenie dania oraz komponowanie właściwych i indywidualnie pasujących spożywającemu produktów. Jak to się dzieje, że odczuwamy różne smaki? Co ma na to wpływ?

Receptorowe odczuwanie, a smak i jego rodzaje

Być może zastanawialiście się kiedyś dlaczego coś smakuje dobrze, a coś innego nie. Dlaczego jednej osobie smakuje dana potrawa, zaś druga próbując tego samego pokarmu nie jest do niego przekonana. Jak w ogóle rozróżniamy typy smaków? Otóż wszystko dzieje się za sprawą tak zwanych receptorów. Chemia istnieje od zarania dziejów i towarzyszy nam po dziś dzień. Wszelkie produkty żywieniowe czy suplementy diety składają się z cząsteczek oraz substancji o określonych wzorcach chemicznych.

Człowiek natomiast jest istotą, która posiada specjalne mechanizmy wspomagające odczuwanie pewnych bodźców napływających do nas z zewnątrz - nazywamy je zmysłami. Mowa w szczególności o zmysłach typu sensorycznego, a zawężając temat jeszcze bardziej, chodzi o smak i zapach. To właśnie te dwa zmysły, zaliczane do zmysłów chemicznych, składają się na możliwość definiowania i odczuwania smaku.

Nazywamy je także zmysłami kontaktowymi, gdyż przy udziale kubków smakowych rozmieszczonych w konkretnych miejscach na języku i specyficznych receptorów smaku są w stanie w pewnym sensie zidentyfikować informację o substancji chemicznej, która wejdzie z nimi w bezpośredni kontakt. Informacja oczywiście przekazywana jest dalej - jest to także swego rodzaju bodziec.

Dodatkowo do uzyskania informacji smakowej na podstawie konkretnego bodźca kontaktowego może dojść jeszcze dzięki podniebieniu miękkiemu oraz tylnej ścianie gardła, które de facto również są wyposażone w powierzchnię receptorową pod kątem smaku.

Jaki jest haczyk? Jest ogólnie jedna zasada, którą musimy spełnić, aby odczuć smak na drodze opisanej wcześniej. Mianowicie: te konkretne receptory odpowiedzialne u człowieka wstępnie za poczucie smaku mogą funkcjonować odpowiednio tylko jeśli substancja podana nam z zewnątrz i wprowadzona tym samym do jamy ustnej, została rozpuszczona (nawet częściowo) w wodzie.

Obecność płynów jest wymogiem, jaki należy spełnić, aby odczuwać smak. Tutaj swoją rolę spełniają też mechanizmy odpowiedzialne za produkcję śliny, która de facto wstępnie i częściowo rozdrabnia wprowadzony pokarm, a także go rozpuszcza. Warunek zostaje spełniony. Warto zwrócić jeszcze uwagę na fakt, że niektóre pokarmy / produkty oddziałują na nasze receptory smakowe w różnym czasie. Na pewno to zauważyliście, prawda? Jest tak chociażby ze względu na wcześniej wspomniany warunek.

Aparaty receptorowe znacznie szybciej reagują na bodziec smakowy, gdy pokarm jest „mokry” lub w formie płynnej, gdyż o wiele łatwiej jest im pobrać i uzyskać informację o danych substancjach chemicznych w obecności już występującego płynu. Wniosek jest zatem taki, iż pokarm typowo zaliczany do suchego będzie nieco wolniej odbierany i identyfikowany względem smaku niż ten, który jest już wilgotny.

Ta zależność szczególnie objawia się w przypadku dań/potraw, które tworzą mieszankę, a wręcz pewną kompozycję smaków, gdzie musimy przeanalizować to jako całość - wtedy indywidualnie definiujemy czy coś akurat dla nas jest smaczne, czy też nie.

Człowiek podstawowo odróżnia cztery podstawowe smaki, gdyż jest wyposażony w 4 różne typy/zestawy receptorów smakowych. Będą to:

• gorzki,
• słodki,
• słony,
• kwaśny.

Grupy receptorowe mniej więcej odpowiadają najważniejszym rodzajom składników pokarmowych, będących de facto także substancjami chemicznymi. Uczucie słodkości przypisane jest do cukrowców - przede wszystkich prostych i dwucukrów. Smak gorzki odpowiada głównie alkaloidom (głównie naturalne związki chemiczne posiadające charakter zasadowy), natomiast kationy potasu i kationy sodowe przypisane są do smaku słonego. Kwaśność określana jest przez kwasy zarówno organiczne, jak i nieorganiczne.

W pewnym sensie zagadką jest piąty smak, przez niektórych zaliczany do podstawowego podziału - jego natura wciąż jest badana, jednakże został włączony do ogólnego spisu. W roku 2000 naukowcy po przeprowadzeniu badań i testów postanowili wyodrębnić od smaku słonego tak zwany smak umami. Jest to poniekąd definiowane również występowaniem osobnych receptorów kwasu glutaminowego.

Receptory te, najlepiej reagują na sole kwasu glutaminowego, które znacznie łatwiej są odbierane niż sam kwas glutaminowy - jest tak z uwagi na znacznie lepszą jonizację jego soli, co de facto upraszcza zadanie mechanizmowi receptorowemu uwalniając pełnię smaku. Mówiąc prościej i nieco bardziej ogólnie: Doświadczyliście kiedyś utrzymującego się, lekko słonawego uczucia jakby tłustości na języku? Pewnie tak… Brawo - doświadczyliście wtedy smaku umami!

Wrażenia smakowe

Wspominałem o tym już wcześniej, aczkolwiek wypadałoby chociaż trochę zagłębić się bardziej w ten temat. Na języku występują jednostki zwane kubkami smakowymi - jak sama nazwa wskazuje specjalizują się one w odbieraniu wrażeń smakowych. Wyżej przedstawiłem również składniki odpowiadające konkretnym smakom, zatem wywnioskować można, że przykładowo im większe zagęszczenie i stężenie cukrowców w danym produkcie pokarmowym czy odżywce, tym lepiej odczujemy na przykład smak słodki, w momencie gdy dojdzie do bezpośredniego kontaktu z danym obszarem języka.

Są to jedynie podstawy… Pełnia wrażeń smakowych następuje dopiero, gdy jesteśmy w stanie na podstawie smaku określić czy coś jest dla nas przyjazne, dobre, przeterminowane/nieświeże czy waniliowe lub czekoladowe - dopiero później następuje właściwa i szczegółowa interpretacja smaku (dzieje się tak również przy udziale receptorów węchowych, które składają się na pełnię wrażeń sensorycznych i smakowych w tym właśnie zakresie).

Po dostaniu się pokarmu do jamy ustnej następuje jego częściowe rozdrabnianie i wymieszanie wraz z produkowaną śliną - zahaczając o kubki smakowe i spełniając warunek obecności płynów, nasz organizm określa standardowe i podstawowe informacje smakowe względem zidentyfikowanych substancji chemicznych pokarmu.

Pobudzenie receptorów smakowych jest swego rodzaju impulsem i informacją, która w postaci sygnału nerwowego jest przesyłana aż do mózgu. W nim natomiast znajdują się tak zwane ośrodki smakowe - dokładniej w płacie ciemieniowym kory mózgowej.

Wtedy właśnie odbywa się intensyfikacja wrażeń smakowych i impulsów z kubków smakowych oraz bodźców węchowych. Ośrodki natomiast identyfikują substancje znacznie bardziej szczegółowo, interpretując poniekąd także przydatność produktu do spożycia (czasami mamy po prostu wrażenie i najzwyczajniej „czujemy”, że coś z danym produktem jest nie tak) oraz jego specyfikację smakową (wanilia, czekolada, truskawka, itp.).

Co natomiast w przypadku odżywek, które występują w postaci proszku? Zazwyczaj, gdy taki oto proszek powiedzmy odżywki proteinowej umiejscowimy na języku, to nie wydaje się on nam smaczny… Wbrew przeciwnie. Nie możemy także polegać za bardzo na węchu… Dopiero po rozpuszczeniu sproszkowanej substancji w wodzie jesteśmy w stanie stosunkowo normalnie określić pewne rzeczy - brak lub mocne ograniczenie wrażeń zapachowych może się jednak negatywnie odbić na naszym „teście smakowym” odżywki. Co wtedy?

Producenci najczęściej stosują nieszkodliwe dla naszego zdrowia synergenty i wzmacniacze smaku. Tak zwane składniki typu Flavour Enhancer są jedynie synergentami wrażeń smakowych, zatem same w sobie nie posiadają określonego smaku czy zapachu, natomiast przyczyniają się do otwierania określonych kubków smakowych, wzmacniania pożądanych wrażeń oraz przedłużania ich odczuwania.

Pamiętajcie...

Organizm ludzki jest jednym wielkim i niezwykle skomplikowanym mechanizmem pełnym zależności i związków przyczynowo-skutkowych. Informacje, jakie Wam przekazałem są jedynie skrótem i uproszczoną wersją w formie ciekawostek - najważniejsze jest to by być świadomym procesów jakie dzieją się w nas samych. Mam nadzieję, że zaspokoiłem głód wiedzy co poniektórych osób.