Smalec - jak to z nim jest?

Smalec jest produktem, bez którego w kuchni nie mogły się obejść nasze babcie, a dziadkowie zajadali się nim aż uszy się trzęsły. Również w dzisiejszych czasach jest chętnie umieszczany przez część ludzi w jadłospisach, mimo że gusta i preferencje smakowe na przestrzeni lat uległy znacznym zmianom. Jednym smakuje, innym nie. Oczywiście obecnie – niestety – jest to produkt owiany złą sławą… Dlaczego? Nie jest tak groźny jak Ci się wydaje, a wręcz przeciwnie!

Smalec - słuchamy o nim multum bajek...

Smalec jest jednym z tych produktów, któremu przypisuje się wszelkie niekorzystne zjawiska zdrowotne. Skąd ów pomysł? Być może dlatego, że lekarze czy sama nauka przez lata tkwiły w martwym punkcie i nic nie posuwało się na przód. Latami słuchaliśmy i czytaliśmy o ogromnej szkodliwości nasyconych kwasów tłuszczowych! Smalec natomiast jest uważany przez wielu za produkt znajdujący się na czarnej liście. Dlaczego? Większość ludzi nie posiada po prostu odpowiedniej wiedzy i możliwości by zweryfikować prawdziwość danej tezy, a zatem podążają za wieloma bzdurami czytanymi w internecie czy zasłyszanymi w mediach (chociażby w reklamach). Z drugiej jednak strony są lekarze czy nauczyciele, wykładowcy – powinni uczyć, uświadamiać i stać na straży wiedzy jako jednej z najwyższych cnót.

Trochę smalcu dla smalcu? Bullshit!

Pierwszym błędem jaki robi „przeciętny Kowalski” jest kojarzenie tłuszczu zawartego w produktach przeznaczonych do spożycia z tłuszczem zmagazynowanym w postaci tkanki. Jest to kwestia, którą nagminnie się powtarza przy każdej możliwej okazji, aczkolwiek wiele osób nadal podchodzi do tego stereotypowo. To węglowodany / cukrowce odpowiadają za tycie i nabywanie tkanki mięśniowej, co często jest połączone z przybieraniem na wadze (oczywiście nie takim jak chciałyby osoby chcące poprawić swoją sylwetkę). Chodzi oczywiście o częste wahania glikemiczne – częste i gwałtowne skoki poziomu cukru we krwi wraz z nagłym oraz towarzyszącym zjawisku wyrzutem insuliny, która nie jest jedynie hormonem anabolicznym, ale również tzw. hormonem tucznym. Należy bać się nadmiernego spożywania cukrowców, a nie obawiać się tłuszczu pod kątem magazynowania tkanki tłuszczowej.

Cholesterol i choroby – oczernianie smalcu i tłuszczów zwierzęcych

Przede wszystkim mitem jest już to przed czym kiedyś, a niestety nierzadko nadal, przestrzega nas wielu lekarzy czy wykładowców. Mianowicie, że tłuszcze zwierzęce silnie sprzyjają chorobom układu krążenia i zwiększają ryzyko występowania miażdżycy czy niekorzystne aspekty związane z blaszką miażdżycową w świetle naczyń wieńcowych, co mogłoby doprowadzić do tzw. choroby niedokrwiennej serca. Podobnie jest wszak z cholesterolem – wielu lekarzy przestrzega przed tłustymi produktami bogatymi w tłuszcze pochodzenia zwierzęcego ze względu na cholesterol… Błąd! Pisząc bardzo skrótowo, cholesterol z pożywienia / produktów przeznaczonych do spożycia nijak ma się do poziomu cholesterolu w naszym organizmie. Przynajmniej w normalnych warunkach.

Tłuszcze nasycone w dużej mierze odpowiadają między innymi za sprawne funkcjonowanie układu nerwowego, zaś praca mózgu w stosunkowo dużym stopniu jest warunkowana właśnie dostępnością kwasów tłuszczowych nasyconych. Kwasy tłuszczowe „pochodzenia zwierzęcego” w sporym stopniu budują między innymi otoczkę mielinową spełniającą się w roli ochronnej względem naszych włókien nerwowych. To za jej sprawą może odbywać się sprawne przewodzenie impulsów nerwowych / elektrycznych – pomijając już kwestię ochrony przed uszkodzeniami natury np. stricte mechanicznej.

smalec - łyżka smalcu

Oczywiście są różne rodzaje kwasów tłuszczowych, a każdy człowiek jest inny. Za każdym razem mamy zatem do czynienia z nieco odmiennym przypadkiem. Co ciekawe, w smalcu stosunkowo dużą ilość zajmuje kwas stearynowy nie oddziałuje negatywnie zarówno na profil lipidowy, jak i cholesterolowy. Ponadto, jest on przekształcany w organizmie do oleinowego kwasu tłuszczowego, mającego niemały – acz pozytywny – wpływ na lipidogram. Warto jeszcze wspomnieć, iż wspomniany kwas stearynowy pomija działanie na receptor LDL odpowiedzialny za wzrost poziomu samego LDL. Co jeszcze? Analizując zawartość kwasów tłuszczowych, widać już na pierwszy rzut oka, że jego skład w większości stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które to są tak gorąco i powszechnie polecane. Pomijając już ewentualne przejście kwasu stearynowego do oleinowego, jak sugeruje spora ilość doniesień, produkt ten sam w sobie zawiera bardzo duże ilości oleinowego kwasu tłuszczowego. Po głębszej analizie okazuje się, że większość składników znajdujących się w produkcie nie tylko nie będzie negatywnie oddziaływać na nasze zdrowie, profil lipidowy i poziom cholesterolu, a wręcz odwrotnie! Zadziałają z korzyścią dla funkcjonowania naszego organizmu, szczególnie wspomnianego już układu nerwowego.

Jeśli ktoś nie jest obeznany z tymi wszystkimi nazwami fachowymi, to równie dobrze można powiedzieć, że kwas tłuszczowy oleinowy (który to większość lekarzy poleca przy hiperlipidemii) to ten znajdujący się chociażby w oliwie z oliwek.

Smalec - jeden z najlepszych produktów do smażenia!

Smalec znajduje się na szczycie listy produktów zalecanych do smażenia, które z uwagi na to warto nawet rozważyć jako dodatek do diety. Wiadomo, większość z nasz woli smażone czy pieczone mięso od gotowania. Klasyczna jajecznica też dostarcza ogromu pożytecznych elementów, szczególnie na rozpoczęcie dnia. Topowymi produktami do smażenia będą zatem: smalec, masło klarowane, olej kokosowy.

Cały efekt opiera się o zawartość odpornych na wysokie temperatury kwasów nasyconych i jednonienasyconych. Znajduje się w nim stosunkowo mała ilość kwasów, które wykazują szczególnie dużą wrażliwość na temperaturę, a zatem nie dojdzie do dużego nasilenie niekorzystnych interakcji. Można zatem powiedzieć, że zestawienie kwasów tłuszczowych jakby zostało opracowane w celach wykorzystania właśnie do smażenia! W skrócie: odstaw olej słonecznikowy, sojowy czy rzepakowy i zwróć swoją uwagę na któryś z trzech wcześniej wspomnianych produktów. Dodatkowo, niska cena przemawia na jego korzyść.

P.S. Nie, tłuszcze zwierzęce nie spowodują miażdżycy czy innych chorób układu krążenia. Problemem w tym zakresie bardziej są niewłaściwe nawyki żywieniowe, komponowanie posiłków oraz kwestie na które nie zwraca się uwagi. Mowa o glikacji oraz AGE (Advanced Glycation End-Product).

Przydatne linki: