Gluten - powszechny problem czy nie?

Gluten - czy to faktycznie problem wyłącznie osób borykających się z celiakią? Cóż... Wiele osób najzwyczajniej myli pewne pojęcia i trudno im się dziwić. Sam gluten, a raczej kwestia „jeść, czy nie jeść”, to niezwykle kontrowersyjny (przynajmniej dla niektórych) i zarazem ciekawy temat. Diety bezglutenowe – czy jak wolicie metody / plany żywieniowe - stały się ogromnie popularne, a wręcz modne. Składnik ten posiada zarówno zwolenników twierdzących, że gluten szkodzi wyłącznie osobom z alergią i celiakią, jak i oponentów popierających stanowisko jakoby gluten miał działać niekorzystnie również na osoby w pełni zdrowe. Kto ma rację? Osobiście jestem za tym, że ograniczenie glutenu w większości wpływa pozytywnie na wszystkich i sam po prostu lepiej się z tym czuję. Oczywiście każdy jest inny i dla każdego coś innego. No, ale zacznijmy od początku, czyli od spraw które nie dla wszystkich są w 100% jasne.

Czym jest gluten, po co on i co stanowi problem?

Gluten jest generalnie mieszaniną protein pochodzenia roślinnego, a dokładniej tzw. gluteniny i gliadyny. Drugi z wymienionych składników jest specyficznym peptydem tworzącym białko zbożowe, bo to o nie głównie chodzi. Ciekawostką może być fakt, że osoby nie praktykujące diety bezglutenowej – a cierpiące na celiakię - w większości posiadają podwyższoną ilość immunoglobulin służących zwalczaniu właśnie gliadyny. To już o czymś świadczy, prawda? No cóż… Jednak nie zmienia to faktu, iż chodzi wciąż o osoby z celiakią. Do tego zaraz oczywiście dojdziemy. Mieszanka protein składająca się na gluten to w sumie białka pełniące rolę zapasowych w roślinach. W sumie jeszcze dwa lata temu mówiło się, że na nietolerancję glutenu cierpi może około 1% populacji. Wcale nie oznacza to że problemu nie ma – wręcz przeciwnie. Spójrzcie teraz na liczby: ile wynosi cała populacja oraz jaką liczbę stanowi ów 1% ludzi… No właśnie. Drugą kwestią jest, że diety bezglutenowe stały się pewną modą i są obecnie niezwykle popularne. Moda natomiast brzmi nieco negatywnie, co często jest wykorzystywane przez oponentów zasad wykluczających lub ograniczających gluten z jadłospisu. Z kolei jeśli składnik ten jest niekorzystny dla człowieka, to owa moda świadczy o popularności wartościowych przekonań i jaka by nie była, to sprzyja naszemu zdrowiu.

Sam gluten nie ma zbyt wielu wartości odżywczych, aczkolwiek dodaje się go do niektórych produktów w procesach technologicznych chociażby przez wzgląd na właściwości elastyczności, czy lepkości. Dla przykładu, niektórzy z was wiedzą, iż ogólna produkcja ciasta i pieczywa w wielu przypadkach zależna jest od procesów polegających na fermentacji. Ciasto, na które składa się mąka oraz woda jest ciągnące i lepkie, prawda? Odpowiedzialny jest za to właśnie dodatek glutenu. W owym cieście wytwarza się siateczka glutenowa mająca na celu – mówiąc w skrócie – zatrzymać dwutlenek węgla. Chodzi o proces fermentacji drożdżowej. Takie pieczywo wyrasta i zwiększa swoją tzw. porowatość właśnie w zależności od zawartości glutenu w mące.

Mówi się dość często, że gluten jest problemem głównie dla osób ze stwierdzoną celiakią (zwaną też chorobą trzewną) lub po prostu tych wykazujących alergię pewnego stopnia na ów składnik. O co chodzi? Pisząc prosto: Gdy gluten trafia do przewodu pokarmowego, nasz organizm dostaje silnego bodźca reagując zwiększeniem produkcji przeciwciał mających za zadanie go zwalczyć. Wszystko fajnie i pięknie, bo organizm walczy, prawda? Otóż nie do końca… Taka walka kosztuje go bardzo wiele. Im większe ilości walczących przeciwciał mających za zadanie pozbyć się szkodliwego glutenu, tym więcej zniszczeń owe przeciwciała powodują na płaszczyźnie naszych kosmków jelitowych. Część z was pewnie myśli: czy to aż tak źle? Owszem! Kosmki jelitowe częściami wypustkowymi błony śluzowej jelita cienkiego i są dość dobrze unerwione. Znajdują się w nich naczynka limfatyczne i krwionośne, a dodatkowo niektóre pożyteczne składniki muszą zostać przez nie „wchłonięte”, aby w ogóle być w stanie krążyć w krwioobiegu i odżywiać określone części organizmu. Celiakia – nazywana też chorobą trzewną – jest, można powiedzieć, stałą nietolerancją glutenu o charakterze autoimmunologicznym. Wyrażana jest nadmierną odpowiedzią immunologiczną organizmu, w czasie której organizm - po dostarczeniu składnika zagrażającego – atakuje własne tkanki, komórki. Dość nieprzyjemne prawda? Ale czytajcie dalej…

gluten - produkty zbożowe, bagietki na stole

Proteiny zbożowe zaliczające się do grupy prolamin nadmiernie stymulują odpowiedź immunologiczną doprowadzająca do zanikania kosmków jelitowych jelita cienkiego, co de facto sprowadza się do faktu występowania groźnych problemów z układem trawiennym. Skutkiem tego jest również dość drastyczne obniżenie wchłaniania niektórych składników dostarczanych wraz z pokarmem. Najczęściej chorują na nią mężczyźni (przynajmniej ze statystycznego punktu widzenia), aczkolwiek dotyka również kobiet. Ponadto, tak po prawdzie celiakia może wystąpić bez względu na wiek. Istotną informacją może okazać się fakt, że posiada zasadniczo cztery podłoża występowania – metaboliczny, środowiskowy, immunologiczny, jak również genetyczny. Więcej szczegółów szkodliwości glutenu u celiaków? Logiczne, że niektórzy z was mają dość ogólników. Do wielu reakcji nasz organizm potrzebuje katalizatorów. W tym przypadku, w obrębie naszych tkanek, istotnym enzymem o naturze katalizującej będzie transglutaminaza. W zasadzie będzie odpowiadała za wiązania białek i aminokwasów, zaś jej substratem będzie glutamina. Białka – jak pewnie wiecie – podlegają specyficznemu rozbijaniu, czyli dezaminacji. Identycznie jest z proteinami glutenowymi. W tym czasie dochodzi też do wydzielania swoistych białek dających sygnały organizmowi, w wyniku czego na powierzchni śródnabłonków miejsce mają tzw. nacieki limfocytowe. Cytokiny, uczestniczące również aktywnie w odpowiedzi immunologicznej i tzw. humoralnej, wydzielają się w nadmiernych ilościach doprowadzając do uszkodzeń wspomnianych wcześniej kosmków jelita cienkiego. Nabłonek śluzowy jelita cienkiego złożony jest z enterocytów, a te pod wpływem działań opisanych wcześniej ograniczają produkcję enzymów sprzyjających poprawnemu trawieniu. Zaburzeniu ulegają nie tylko procesy trawienne i wydzielanie enzymów niezbędnych do tego, ale również ogólna szybkość pracy układu pokarmowego. Niezbyt fajnie, prawda? Mała ciekawostka: Wiecie już, że na gluten reagują w ten sposób osoby z celiakią. Ale… Czy wiecie, że gluten jest też jedną z głównych przyczyn owej choroby (zależnie od podłoża występowania choroby)? No właśnie.

Gluten to problem globalny?

Po pierwsze, warto odróżnić alergię od celiakii będącej chorobą nietolerancyjną trwałą. Zarówno jedno, jak i drugie jest w zasadzie – w pewnym zakresie – nietolerancją glutenu. Z drugiej jednak strony, celiakia jest w dużej mierze problemem autoimmunologicznym, natomiast alergia objawia się reakcją natychmiastową (zależna od IgE) lub późną (niezależna od IgE). Co do objawów, zazwyczaj są to zmiany skórne, skurcze oskrzeli, wymioty czy nawet wstrząs anafilaktyczny – oczywiście zależnie od wyczulenia, typu reakcji ostrości i innych czynników.

Mamy już alergię i mamy celiakię… Ta ostatnia była już znana dawno temu, jednakże nie rozpatrywano glutenu w kategoriach przyczynowych. Z tego względu właśnie, w momencie, gdy ktoś zrobił badania i uzyskał ujemne wyniki na chorobę trzewną, to śmiało jadł produkty obfite w gluten. Przeciwwskazań ku temu nie widzieli również lekarze. Tu się wiele nie zmieniło, bo wielu z nich wciąż nie uznaje tego za problem. Po badaniach Gibsona (uniwersytet Monash) wielu ludzi zaczęło się zastanawiać nieco głębiej nad glutenem w przypadku spożywania przez osoby nie objęte celiakią / alergią. Generalnie chodziło o fakt, że gluten stanowi przyczynę wielu nieprzyjemnych dolegliwości zarówno w sferze żołądkowej, jak i jelitowej. Fakt faktem celiacy wykazują się szczególną wrażliwością żołądkowo – jelitową, aczkolwiek zgodnie z badaniami i obserwacjami dieta eliminacyjna w stosunku do glutenu (szczególnie pszenicy) może pozytywnie działać na:

  • poprawę samopoczucia,
  • ograniczanie stanów depresyjnych,
  • wyeliminowanie refluksów,
  • poprawę bilansu cholesterolowego.

Część badań wskazuje również na korelacje spożycia glutenu z takimi problemami jak:

  • stany zapalne stawów,
  • zespół jelita drażliwego,
  • fibromialgia,
  • neuropatia,
  • cukrzyca,
  • migreny,
  • otyłość.

gluten - pszenica i ziarna pszenicy

Problem z glutenem u zdrowych osób jest zatem bardzo stary, aczkolwiek nie wiedziano że on istnieje. Oczywiście sama celiakia może pozostawać niezdiagnozowana przez bardzo długi czas – co jest częstym zjawiskiem w społeczeństwie. Bo kto w obecnych czasach myśli „Hmm… Mam pomysł, przebadam się i sprawdzę czy mam celiakię (czymkolwiek ona jest)”? No właśnie… Ewolucja jest taka, a nie inna – nie posiadaliśmy predyspozycji do poprawnego przyswajania glutenu. Teraz też zgodnie ze statystyką ogromna ilość, chociażby w samej Europie, posiada genetyczne uwarunkowania odpowiadające problemom na tle przyswajania zarówno zbóż, jak i samego glutenu. Oczywiście, nie tylko pszenica zawiera gluten i nie tylko ona jest zagrożeniem. W czasach teraźniejszych zbożowe produkty są o wiele bardziej obfite w ów składnik. Ponadto, warto wspomnieć, iż wyniki badań tez mogą być przekłamane. Dodatkowo, nie każda nietolerancja glutenu musi oznaczać stan chorobowy. Problemy z trawieniem? Nie są warunkiem. Problemy natury neurologicznej? Mogą wystąpić nawet nie idąc w parze z odczuwalnymi dolegliwościami pokarmowymi, a gluten może być przyczyną. Cóż, brak celiakii nie jest już w obecnych czasach zbyt przekonującym argumentem by oddalić od siebie myśli na temat szkodliwości glutenu. Ciekawostką może być fakt, że gliadyna znajdująca się w pszenicy wymusza na naszym układzie immunologicznym działania prowadzące do podrażnienia błony śluzowej jelit. W wyniku tego wydzielają się naprawdę nadmierne ilości zonuliny pełniącej rolę modulującą w odniesieniu do przepuszczalności jelit (w zasadzie chodzi w dużej mierze o przepuszczalność połączeń między komórkami ulokowanymi w ściankach przewodu pokarmowego). Wzrost jej wydzielania na tym obszarze jest zatem między innymi odpowiedzialny za cieknące / nieszczelne jelito.

Nawet producenci żywności wyczuli w tym okazję i rozpoczęli zwiększoną produkcję tzw. „gluten free”, którą wszak rozpoznamy po obrazku zawierającym przekreślonym kłosem. Szczególnym motorem napędowym był fakt, jakoby spożywanie glutenu sprzyjało otyłości, zaś jego odstawienie może ułatwić odchudzanie. Oczywiście nie oznacza to że owe produkty są zdrowe, bo noszą miano bezglutenowych – produkty takie są bardzo wysoko przetworzone, co de facto korzystne nie jest. W zależności od typu produktu oraz samego producenta, składnikami znajdującymi się w tego typu żywności mogą być: wysoko przetworzona skrobia kukurydziana, czy podnosząca poziom cukru we krwi dekstroza.

Gluten i bezglutenowe życie?

Wiele osób nie wyobraża sobie  życia bez glutenu chociażby ze względu na listę produktów, w których występuje. Zazwyczaj są to produkty powszechnie występujące na stołach i do tego bardzo lubiane, stanowiące w sumie nieodłączny element żywieniowego życia. No właśnie… Przywiązanie do owych produktów i zarazem myśl „dlaczego miałbym z tego rezygnować, skoro to lubię” niesie za sobą wręcz chęć wiary, że gluten jest szkodliwy wyłącznie dla alergików / celiaków.

Diety bezglutenowe zyskują jednak coraz bardziej na zainteresowaniu i zarazem popularności. Główną zasadą jest tutaj wyeliminowanie produktów opierających się na zbożach, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, czy owies – choć ten ostatni to kwestia sporna. Chodzi oczywiście o zawartość prolamin białkowych. Z drugiej strony, gluten znajduje się nierzadko i w typowo nie zbożowych produktach żywnościowych, takich jak sosy, majonezy (i tego typu dodatki), paczkowane owoce suszone, produkty rybne, niektóre typowo paczkowane przyprawy z których chętnie korzystamy. Zamiast typowo zagrażających nam produktów, zdecydowanie lepiej sięgnąć po ryże, kasze gryczaną i produkty oparte na gryce lub choćby mniej popularną / znaną komosę. Tutaj, jak przy trzymaniu się zasad zdrowego żywienia, również istotna jest zasady by sięgać po żywność nieprzetworzoną (jak najmniej przetworzoną) / nieoczyszczoną.

gluten - chleb pieczywo na stole

Oczywiście stopień eliminacji glutenu i potrzeba takiego działania są uzależnione od indywidualnej wrażliwości na ów składnik. Jedna osoba może być mniej wrażliwa i wystarczy jej przejście z typowych produktów na wyżej wspomniane, zaś inna może wymagać całkowitej eliminacji z uwzględnieniem, że gluten występuje w różnych produktach, a nie tylko zbożowych (i nie tylko w żywnościowych). Zawsze może zdarzyć się przypadek ekstremalny. Osoby, które pytały mnie o ograniczenie / wyeliminowanie glutenu i skorzystały ze wskazówek w tym zakresie, odczuły wyraźną poprawę nie tylko na tle pokarmowym, ale też w kwestiach ogólnego samopoczucia (także na tle psychicznym). Warto mieć jednak na względzie, że jest wiele opinii czy też badań twierdzących, że gluten nie jest realnym problemem osób na niego niewyczulonych. Wiele osób twierdzi też, że to kwestia psychiki człowieka i krążących w internecie czy mediach informacji. Podając do wiadomości również fakt, że ten sam prof. Gibson, o którym już wspomniałem, przeprowadził ponowne badania, które poniekąd przeczyły jego poprzednim twierdzeniom. Po której stronie jesteście Wy?

Przydatne linki:

Powiązane artykuły

Insulinooporność - zmora naszych czasów

Glikacja i AGE w naszym organizmie

Ashwagandha - sylwetka i zdrowie